10

Я очень удивился, узнав, что продажа замороженных продуктов в России за последние три года выросла на 62%. Почему? Что на это повлияло? Вот только о вреде и пользе подобных продуктов известно нам не всё. Мы дома тоже употребляем в пищу замороженные продукты, но из них половина заморожена в домашних условиях. Поэтому мы с мамой решили поподробнее узнать о замороженных продуктах.

Объект моей работы – замороженные продукты. Предмет – продукты, замороженные промышленным способом и в домашних условиях.

В ходе работы я выдвинул следующие гипотезы: 1. Замороженные промышленным способом продукты более популярны, чем замороженные в домашних условиях. 2. Продукты, замороженные в домашних условиях вкуснее и надёжнее, чем замороженные промышленным способом.

Цель моей работы – определить, влияют ли способы заморозки – промышленный и домашний - на качество и вкус пищи.

По результатам проведенных наблюдений и экспериментов удалось выяснить: Замороженные продукты очень популярны, так как они прошли обработку и не требуют относительно длительного приготовления (мясо, птица, рыба, морепродукты и овощи). Это позволяет экономить время. 1. Продукты домашней заморозки гораздо вкуснее и надежнее, потому что каждая хозяйка уверена в качестве продуктов, которые она вырастила на своем огороде, Отсутствие химикатов при выращивании, делают продукты домашней заморозки более вкусными и ароматными. 2. Есть группа продуктов, которые нельзя замораживать. К ним относятся сметана, лук, сырые яйца, консервы и т.д.

Практическая значимость исследования – дать некоторые советы по хранению, заморозке и разморозке продуктов питания, а также при выборе более качественного замороженного продукта в магазине.

1. Теоретическая часть

1.1.        История заморозки продуктов питания

Дома у меня есть большой холодильник, в морозильной камере которого мама замораживает продукты. А как же раньше люди замораживали продукты?

За информацией я обратился к книгам и Интернету. Оказывается, в Китае в храме Гуаншена, построенном в 147 году до нашей эры сохранились росписи с изображением людей. На одной из росписей видно, что под столом стоит деревянный ковш с фруктами и небольшими кубиками льда, помещенными между ними. Эта картина была нарисована 670 лет назад, она показывает, что люди уже тогда знали, как сохранить продукты, используя лёд. 

Человечество преодолело долгий путь в стремлении как можно дольше сохранить продукты питания свежими. На Руси, известной своими долгими морозными зимами, продукты замораживали с самых древних времен. В русских деревнях организовывали «ледники». Холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. Этот лед создавал стабильный холод в погребе на протяжении 9–10 месяцев. Замораживали мясо, рыбу, пельмени, овощи и фрукты, заготовленные на всю семью с осени. Таким образом, люди сохраняли продукты до следующего сбора урожая. 

Интересно было узнать, как жители Арктики замораживали рыбу. Чтобы не рыбачить каждый день, они вылавливали много рыбы впрок, раскладывали ее на льду и ждали, когда сильный арктический ветер «схватит» рыбьи тушки. Замороженную рыбу затем собирали и оставляли в снегу, чтобы она не растаяла.

     Кларенс  Франк  Бёрдсай -  американский изобретатель, предприниматель и естествоиспытатель подсмотрел эти хитрости эскимосов, мгновенно морозивших пойманную ими рыбу, которая после оттаивания, на удивление, не теряла своей свежести. Изобретатель быстро сообразил и усовершенствовал процесс заморозки свежих продуктов, что привело к переменам в пищевой промышленности.   Бердсай разработал процесс быстрого замораживания, при котором продукты не портились. Кроме того, он придумал замораживать уже приготовленные фрукты, овощи и порции рыбы - позднее эта идея была преподнесена покупателям как «современный способ хождения за покупками и приготовления еды». 

Этот способ впоследствии лег в основу создания системы шоковой заморозки, ставшей настоящим спасением для всей пищевой промышленности нашего времени. 

1.2.        «Шоковая» заморозка продуктов

Шоковая заморозка - это технология, которая заключается в максимально быстром изменении температуры продукта из положительной в отрицательную (минус 18 – минус 25 градусов по Цельсию), что достигается на специальном оборудовании и позволяет сохранять полезные свойства пищи. Переход происходит настолько быстро, что вода, содержащаяся в продуктах, превращается в очень мелкие кристаллики, которые не способны травмировать их клетки и ткани. Следовательно, свойства продуктов остаются неизменными. Продукт быстро замораживается в потоке холодного воздуха.  Камеры ударной заморозки снижают температуру внутри продуктов с +70 до +3 °C менее, чем за 1,5 часа. 

Именно скорость охлаждения играет важную роль в хранении продуктов. Чем быстрее будет снижена температура внутри продукта, тем меньше вероятность потери его вкусовых качеств, а также цвета, запаха, питательности, товарного вида.

Скороморозильные аппараты замораживают продукты на лотках или поддонах.

В аппаратах глубокой шоковой заморозки продукт замораживается в потоке холодного воздуха, называемом «кипящим слоем». Глубокая шоковая заморозка используется только для обработки ягод, зелёного горошка, бобов, фасоли или крупных овощей и фруктов, нарезанных ломтиками одинаковой формы. Время замораживания в аппарате шоковой заморозки составляет всего 8–15 минут — в зависимости от размера продукта. 

С тех пор многие учёные занимались созданием морозильных установок, изучением методов заморозки и реакции различных продуктов питания на резкое изменение температуры. Были сделаны выводы о том, что быстрая заморозка является самым эффективным способом консервации, который позволяет сохранить все эфирные масла, витамины и даже скоропортящийся белок, который очень плохо хранится.

1.3.   Виды продуктов, которые чаще всего подвергаются  заморозке

В настоящее время видов замороженных продуктов становится всё больше.

Это, в первую очередь, мясные полуфабрикаты. Наиболее популярными у населения являются замороженные пельмени. Их продажи составляют около 54% от продаж всех мясных замороженных полуфабрикатов. Второе и третье место по продажам занимают мясные котлеты (12%) и блины с мясом (7%). 

Большой спрос на овощи. Продукции российских компаний очень мало, так как изготавливается она, в основном, из импортного сырья, которое в России просто расфасовывают по пакетам. Анализ рынка замороженных овощей и фруктов показал рост на 20%. 

Не меньшим спросом пользуются ягоды. По итогам 2011 года более половины составляла продукция из Польши, из Китая.

Имеется спрос на грибы. Продукция представлена поставщиками из Кировской, Владимирской, Ленинградской, северных областей и Карелии. 

 Таким образом, продукты, замороженные промышленным способом, становятся все популярнее. Основные потребители замороженной продукции — прежде всего жители крупных городов. Это люди, которые стремятся вести здоровый образ жизни, не тратить много времени на приготовление пищи, и могут себе это позволить. Новые технологии позволяют развивать рынок замороженных продуктов.

В этом мы убедились, проводя анкетирование различных слоев населения.

2. Практическая часть

2.1  Анкетирование различных слоев населения

Сейчас в магазинах продается большое количество замороженных продуктов. Мы провели опрос продавцов, с целью выяснить, какие из замороженных продуктов пользуются большим спросом у покупателей.

В результате наблюдения и опроса продавцов пяти продуктовых магазинов нашего микрорайона - «Продторг № 25», «Союз», павильон «Продукты», «Ассорти», «Колос»- выяснилось следующее. 

Самыми популярными замороженными продуктами являются мясные п/ф – пельмени и котлеты. Причем, на первом месте по продаваемости  стала продукция ОАО Кировского мясокомбината (котлеты, пельмени), второе место у ЗАО Агрофирмы «Дороничи», третье - ООО «Советский мясокомбинат», четвертое -  СППК «Даровские продукты», пятое - ООО «Кировская мясная компания» (пельмени «Самолепные»). Спрос на мясную продукцию снижается летом.

Интерес покупателей к рыбе снижается летом. Продукция представлена различными северными и дальневосточными приморскими  перерабатывающими заводами.

Спрос на замороженные ягоды не большой, он вырастает весной, особенно на клюкву и бруснику. Ягоды в магазинах – местных поставщиков и «4 сезона г. Москва».

Грибы пользуются наименьшей популярностью у покупателей. Продукция представлена местными поставщиками.

В итоге опроса продавцов выяснилось, что покупатели больше доверяют отечественным производителям мясных продуктов, снижение спроса летом на мясные п/ф  объясняется жарой и  введением в рацион питания более легкой пищи, такой как окрошка, свекольник и т.д. Спрос на отдельные виды ягод весной объясняется потребностью  населения в витаминах.

Кировская область изобилует лесами, население собирает и замораживает ягоды и грибы в домашних условиях. Об этом свидетельствует анкетирование 23 взрослых.

Таблица 1. Итоги анкетирования взрослых

Виды продуктов	Покупают замороженные  продукты – 86%	Замораживают в домашних условиях 100%
Мясо (котлеты, пельмени, фарш)	86% из них: пельмени – 78%, рыба – 17%, котлеты – 21%, мясо и фарш – 2,3%	30%, из них: котлеты – 4%, фарш – 3%, пельмени – 2%
Овощи	43%, из них: ассорти, цветная капуста, брокколи 6,9%, фасоль – 4,6%	30%, из них: перец, помидоры – 13%, тыква – 8,6%, кабачок – 26%, фасоль, морковь -2,3%
Ягоды (клюква, брусника, смородина)	Клюква, брусника, смородина – 2,3%	100%, из них: малина – 56%, клюква – 52%, клубника – 47%, смородина – 43%, брусника и черника – 17%, другие ягоды – 2.3%
Грибы (86%)	Белые – 2,3%	86%, из них: лисички – 17%, белые – 13%

 

Анкетирование показало, что 6,9% опрошенных не доверяют качеству замороженной продукции. Так, например, грибы, растущие вдоль дорог и автострад, в силу своих особенностей впитывают различные вредные вещества, тяжелые металлы. И могут представлять опасность для здоровья.

Замораживают продукты питания в целях экономии семейного бюджета 79% опрошенных.

У 4,6% нет условий для хранения разных видов продуктов, поэтому приходиться покупать в магазинах (мясо, овощи).

Итак, наша первая гипотеза  - замороженные промышленным способом продукты более популярны, чем замороженные в домашних условиях – подтвердилась частично. Овощи, ягоды и грибы, замороженные в домашних условиях, оказались более популярны, нежели продукция промышленной заморозки.

Мне стало интересно, отличается ли по вкусу продукты, замороженные различными способами. Мы решили провести несколько экспериментов по сравнению одноимённых продуктов, но промышленного и домашнего производства.

2.2 Сравнительный эксперимент по приготовлению продуктов

Для доказательства гипотезы № 2 – продукты, замороженные  в домашних условиях вкуснее, чем замороженные промышленным способом  – мы купили в магазине капусту брокколи (№2) («Пятый сезон») и взяли брокколи, замороженную в домашних условиях (№1). Обе порции  мама обжарила.

Брокколи (№1) получилась более вкусной и ароматной.

Брокколи (№2) готовилась дольше и получилась пресной, без выраженного аромата. Возможно, при выращивании данных продуктов были добавлены химические удобрения. Это позволяет дольше сохранять продукты, но влияет на их вкусовые качества.

Второй эксперимент мы провели с ягодами клубники. Ягоды клубники (№ 1), замороженные промышленным способом, оказались после разморозки безвкусными, жесткими, неароматными. В отличие от ягод клубники (№2), замороженных в домашних условиях.

Гипотеза №2 полностью подтвердилась. Овощи и ягоды, замороженные в домашних условиях оказались вкуснее и ароматнее продуктов, замороженных промышленным способом.

Для полноты эксперимента мы решили заморозить продукты, не рекомендованные к замораживанию: яйцо, сметану, зеленый лук.

После разморозки желток яйца стал плотным. Использовать такое яйцо в пищу нельзя.  Сметана расслоилась, стала комковатой. Лук стал мягким, склизким. Нашинковать не получается, он мнется.

Эти продукты стали непригодны для пищи.

Авторы статей в Интернете предлагают замораживать лук и огурец нашинкованными. 

2.3. Польза или вред замороженных продуктов.

Польза и вред замороженных продуктов - давний спор. Промышленный способ замораживания считается наиболее эффективным, поскольку обеспечивает моментальную, шоковую заморозку при очень низкой температуре, а значит — самым щадящим способом, сохраняющим максимум полезных веществ исходного продукта.

Но производители в погоне за минимальной себестоимостью часто нарушают технологию изготовления, и продукт получается не очень полезным. Минусы промышленного способа замораживания:

1.  Неопределенность состава.   Часто вообще трудно сказать, что именно входит в данный полуфабрикат.  Покупая полуфабрикаты, вы приобретаете «кота в мешке»

2. Синтетические добавки:  усилители вкуса, ароматизаторы, красители, консерванты и прочие.  Если этой химии в продукте окажется слишком много, то при регулярном ее употреблении она начнет накапливаться в организме, приводя к очень серьезным проблемам со здоровьем.

3. Способ приготовления.   Дезинфекция, очень высокие температуры, пропаривание, глубокая заморозка – все эти процессы если и не делают пищу вредной, то убивают в ней все полезные микроэлементы и витамины.

4. Режим хранения полуфабрикатов.   Покупая подобные продукты, стоит обращать внимание на качество упаковки и ее форму. Если она имеет повреждения и при этом смята или сплющена – это свидетельствует о неоднократной разморозке и заморозке. В таких полуфабрикатах вероятнее всего присутствуют болезнетворные микроорганизмы.

Купить замороженные продукты – это быстро и не очень-то дорого. Но можно же самостоятельно их заморозить. Здесь преимущество в том, что вы будете морозить именно те плоды, которые на ваш взгляд самые лучшие и вкусные. Вы всегда знаете, какой продукт замораживаете, если свой, с грядки, то можете быть уверенными в отсутствии пестицидов, гербицидов и другой химии. Вы можете быть уверенными в качестве подготовки продуктов к заморозке – сортировке, мытье, сушке. Вы всегда контролируете процесс заморозки, а затем сохранности этого продукта.

Однако самостоятельная заморозка имеет свои минусы – есть вероятность несоблюдения технологий заморозки и правил их хранения, что приведет к потере витаминов и важных питательных веществ. Оптимальной температурой для процесса заморозки и хранения является - 18 градусов, которая легко регулируется в современных холодильных камерах.

При хранении и замораживании продуктов, помните несколько правил:

• Нельзя повторно замораживать пищу, она потеряет свои вкусовые качества. Блюда, в приготовлении которых использовались замороженные ингредиенты, также не стоит замораживать.

• В морозилку можно помещать только остывшие продукты, чтобы остальные не разморозились.

• Перед заморозкой, пищу нужно тщательно упаковать, а на упаковке лучше написать название блюда и дату его приготовления. Упаковка должна быть полностью герметичной

• Замораживать лучше небольшими порциями для одноразового употребления, это удобнее и позволяет эргономично разместить продукты в морозилке

• Перед самим замораживанием продукты питания необходимо очистить и подготовить таким образом, чтобы их после разморозки  не надо было мыть заново.
• Для заморозки необходимо выбирать только качественные продукты питания. Продукт, который начал подгнивать, после своей заморозки не станет лучше
• Из-за технических поломок вашего холодильного оборудования, продукты могут быстро оттаять. В этом случае их уже нельзя хранить длительное время, так как они могут нанести непоправимый вред вашему здоровью. Эти продукты рекомендуется быстро повторно заморозить, или сразу же приготовить из них блюда.