9.5

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят. Это и явилось проблемой нашего исследования.

Объект исследования: хлеб разных сортов производителей МУП МО "Копейский хлебокомбинат", ОАО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск. Предмет исследования: показатели качества хлеба.

Гипотеза исследования: мы предполагаем, что влажность и кислотность некоторых сортов хлеба не соответствует ГОСТу.

Цель данной работы: изучить показатели качества хлеба, провести их оценку различными методами и сделать сравнительную характеристику. Задачи: 1 Изучить литературу по данной теме 2 Изучить деятельность МУП МО «Копейский хлебокомбинат». 3 Определить органолептические свойства хлеба. 4 Определить физико-химические свойства хлеба. 5 Сравнить полученные результаты с ГОСТом.

Хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного дробленого зерна, очень полезен для предупреждения заболеваний у здорового человека. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ. Как показала практика, эти сорта хлеба популярны у населения, но все же, не занимают лидирующих позиций, отдавая их обыкновенному пшеничному хлебу (приложение 5, диаграмма 1). При проведении сравнительного анализа показателей качества реализуемого хлеба в с. Калачево было выявлено: • По всем органолептическим показателям (вкус, запах, эластичность) соответствуют ГОСТу хлебобулочные изделия: батон "Подмосковный" (1 сорт); хлеб "Баварский" (высший сорт); хлеб с отрубями (высший сорт); хлеб "Старорусский" (высший сорт) – производителя «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск. • По физико-химическим показателям (влажность, пористость, кислотность) отвечает ГОСТу хлеб «Старорусский», высший сорт - производитель «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск. • Полученные значения влажности оказались выше установленных норм почти у всех исследуемых сортов хлеба (кроме хлеба с отрубями и «Старорусского»). Это свидетельствует о том, либо была более высокая температура сушки проб, либо производители не соблюдают рецептуру и ТУ (добавляя больше воды, а избыток ее в 1 % увеличивает выход продукции в 2-3 раза). • Продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск характеризуется хорошими органолептическими свойствами: вкус, запах, внешний вид и т.д., никогда не залеживается на прилавках у ЧП «Дрегальчук». И всегда имеется в широком ассортименте, но в небольшом количестве. • Продукция ОАО «Копейский хлебокомбинат» пользуется у населения широким спросом, всегда бывает в наличии. По результатам нашего исследования данная продукция (кроме хлеба круглого ржаного) по всем показателям не отвечает ГОСТу (приложение 6, диаграмма 2). Выдвинутая гипотеза подтверждена экспериментом.

Практическая значимость: использование материалов исследования на уроках биологии при изучении темы «Продукты питания» с целью информирования учащихся о качестве хлебобулочных изделий, а также на внеклассных занятиях.

Чтобы решить проблему, мы начали работу в несколько этапов. На первом этапе, изучили литературные данные по следующим вопросам:

• 1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий                   
• 2. Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных   изделий
• 3. Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

• 4. Упаковка и хранение хлебобулочных изделий
• 5. Краткая характеристика деятельности МУП МО «Копейский хлебокомбинат»
• 6. Определение качества хлебобулочных  изделий  

•       Свою историю МУП МО «Копейский хлебокомбинат» ведет с 1956 года.

  Объем выпускаемой  продукции 618  тонн в год. В настоящее время, МУП МО «Копейский Хлебокомбинат» выпускает достаточно большой ассортимент продукции:  11 наименований хлеба, мелкоштучные хлебные изделия, слоеные изделия, вафельные и зефирные изделия, бисквитные и песочные торты, конфеты.

        Второй этап работы посвятили определению органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий производителей МУП МО «Копейский хлебокомбинат» и ОАО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск.

  1. Выявили органолептические показатели хлебобулочных изделий.

   Из исследуемых нами сортов хлеба нормальный вкус имеют: круглый ржаной,  батон «Нарезной» (Копейский хлебокомбинат); батон «Подмосковный», хлеб «Баварский», «Старорусский», хлеб с отрубями (Первый хлебокомбинат г. Челябинск).

           Пресный вкус имеют: багет, хлеб белый (Копейский хлебокомбинат).

          Кислый вкус: хлеб «Украинский» ржаной (Копейский хлебокомбинат).

          Горьковатый вкус: подовый хлеб (Копейский хлебокомбинат).

          Эластичность:

  • хорошая - батон «Подмосковный», хлеб «Баварский», «Старорусский», хлеб с отрубями, подовый;
  • средняя - багет, хлеб белый, круглый ржаной, «Украинский» ржаной.
  • плохая - батон «Нарезной».                                

   

  2. Определили физико - химические показатели хлебобулочных изделий:

  • пористость:

      - выше нормы – батон «Подмосковный», хлеб «Баварский», подовый;

      - ниже нормы – хлеб «Украинский», багет, батон «Нарезной»;

      - норма – хлеб белый, круглый ржаной, батон «Колос», хлеб с отрубями и «Старорусский».

  • кислотность имеют сорта:

  - выше нормы – «Украинский» ржаной, белый, батон «Подмосковный», батон «Нарезной», батон «Колос», багет, хлеб с отрубями;

       -  норма – круглый ржаной, «Баварский», подовый. «Старорусский».

       Кислотность ниже нормы не имеет ни один из исследуемых сортов хлеба.

  • влажность выше нормы у всех сортов хлеба, кроме   хлеба с отрубями и «Старорусского» (х/б –1 г. Челябинск).

              На третьем этапе работы провели соцопрос населения с. Калачево.

  Нами было опрошено 60 покупателей на предмет: какой хлеб и «каких» производителей предпочитают жители нашего села чаще всего. Оказалось, что: белый хлеб  – 67,6 %; ржаной хлеб  –  22,3 %; хлеб с добавками – 10,1 %;

  производитель «Копейский хлебокомбинат» -  57 %; производитель «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск – 43 %..

             На следующем этапе работы при проведении сравнительного анализа показателей качества реализуемых в с. Калачево хлебобулочных изделий на соответствие с ГОСТом было выявлено:

  • по всем органолептическим показателям (вкус, запах, эластичность)  соответствуют ГОСТу хлебобулочные изделия:  батон "Подмосковный" (1 сорт); хлеб "Баварский"  (высший сорт); хлеб с отрубями  (высший сорт); хлеб "Старорусский" (высший сорт) – производителя «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск.
  • по физико-химическим показателям (влажность, пористость, кислотность) отвечает ГОСТу хлеб «Старорусский», высший сорт - производитель «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск.
  • полученные значения влажности оказались выше установленных норм почти у всех исследуемых сортов хлеба (кроме хлеба с отрубями и «Старорусского»).

  Это свидетельствует о том, что: либо была более высокая температура сушки проб, либо производители   не соблюдают рецептуру и ТУ (добавляя больше воды, а избыток ее в 1 % увеличивает выход продукции в 2-3 раза).

            Хлеб и хлебобулочные изделия «Первый хлебокомбинат» г. Челябинска поставляются в наши магазины в небольших количествах, поэтому население испытывает неудовлетворенность в этих изделиях, всем желающим этого хлеба не хватает.

            Хлеб и хлебобулочные изделия «Копейского хлебокомбината» поставляются в большом количестве, часто залеживаются на прилавках, т.к. иногда имеют не товарный вид (булки небольшого размера, тяжелые), иногда продаются без упаковки, нет данных о составе изделий и дате выпуска.

           Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека с окружающей средой"