10

«Сохранить здоровье, значит сохранить себя» - слова, которые не нужно объяснять. Ведь каждый человек знает что, здоровье является главным приоритетом в жизни и вот чего нужно добиваться. Так же для любого государства улучшение здоровья своих граждан и есть, то на что они готовы тратить огромные деньги. А под словом «здоровье», мы понимает и продолжительность, и качество жизни. Любое правительство должно принимать меры по улучшению здоровья граждан, чтобы сделать их жизнь намного лучше. Именно поэтому мы выбрали тему «кумыса» для исследования. Ведь Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, является признанным лечебным и диетическим напитком, успешно применяющимся при лечении специфических (туберкулез) и соматических (болезни сердечно - сосудистой, мочеполовой систем, органов дыхания и нарушение иммунитета) заболеваний и патологических состояний человека. Многостороннее действие кумыса на организм объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что он оказывает тонизирующее действие на нервную систему, усиливает окислительно-восстановительные процессы, повышает обмен веществ; возбуждает деятельность сердечнососудистой системы и дыхательного центра; нормализует белково-углеводный и водно-солевой обмен, кислотно-щелочное равновесие; усиливает кроветворение, стимулирует лимфообразование, функцию эндокринных желез и желудочно-кишечного тракта; повышает защитную функцию печени, увеличивая в ней запасы гликогена; является иммуностимулятором и адаптогеном. Кроме традиционного использования в кумысоделии, ценные питательные качества кобыльего молока могут быть использованы в других направлениях. В стране существует большой контингент населения, нуждающийся в адаптированном и обогащенном микронутриентами питании - люди пожилого возраста. Для них кобылье молоко - уникальное сырье для производства самого разнообразного ассортимента высокопитательных, биологически полноценных и легкоусвояемых продуктов. Диетические свойства продуктов на основе кобыльего молока (возможный ассортимент: кумыс, йогурты, пастила, сухое молоко и т.д.) обусловлены уникальной биологической ценностью основных компонентов сырья - белка, жира, высоким содержанием в нем энергетического компонента - лактозы, хорошей переваримостью и усвояемостью всех компонентов. Можно утверждать, что ассортимент продуктов диетического питания на основе кобыльего молока будет эффективен не только у больных и пожилых людей, но и у детей различного возраста в детском и лечебном питании. Особую актуальность имеет использование кобыльего молока для вскармливания детей грудного возраста, каждый третий из которых нуждается в искусственном или смешанном питании. В то же время кобылье молоко является единственным продуктом, который по составу и биологическим свойствам всех основных компонентов высоко идентичен с женским. Развитие индустрии детского, диетического и лечебного питания на основе кобыльего молока будет способствовать решению не только важных социальных вопросов (детское, диетическое питание, лечение и профилактика заболеваний), но и представляет большой экономический интерес из-за неограниченных ресурсов молочного сырья (практически доить можно каждую кобылу) и расширения контингента потребителей при увеличении ассортимента продуктов на его основе (дети 1-12 лет и лиц пожилого возраста). Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма путем включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута русским микробиологом И.И.Мечниковым. Он считал, что продолжительность жизни человека может существенно возрастать при элиминации из кишечника гнилостной микрофлоры и прекращения всасывания в кровь его токсичных метаболитов с помощью антагонистически активных молочнокислых микроорганизмов. Хотя долгое время этот вопрос оставался дискуссионным, в настоящее время имеется большое количество информации в пользу этого утверждения со стороны как зарубежных, так и отечественных исследователей, поэтому в питании человека роль кисломолочных продуктов стремительно возрастает, расширяется их ассортимент. Республика Казахстан - традиционный регион и родина молочного коневодства, где производится национальный напиток - кумыс.

Лошадь считалась кочевниками средней Азии самым чистым животным. Давно замечено что, лошадь не будет есть сено которая лежала долго в кормушке, не пьет загрязненную воду, и не ест все травы подряд, в отличии от других домашних животных. Именно поэтому лошадь ценилась кочевниками как очень ценное, полезное животное. К тому же лошадь являлось средством передвижения, что делало ее незаменимой. Кочевники так же очень ценили молоко, но так как оно быстро портилось (в том числе и кобылье), кочевники делали из молока другие молочные продукты питания (в том числе и кумыс). Кобылье молоко используется в кумысе не просто так. В кобыльем молоко хотя и меньше минералов и витаминов чем в специализированном для питья коровьем молоке, но соотношения веществ и сходность с женским молоком делает это молоко более полезным и легкоусваемым для человеческого организма. Можно также использовать обработанное кобылье молоко, для того чтобы вскармливать детей грудного возраста, так как говорилось ранее, молоко кобылы почти идентично женскому молоку. Именно этим кобылье молоко и главным образом отличается от коровьего или любого другого. Характеристика основных частей кобыльего молока Сравнения женского и кобыльего молока Молочный жир важная часть молока. Так как жир наиболее энергетически ценен (1 г. жира это 38,9 Дж). Молочный жир является источником большинства витаминов, токоферолов, фосфатов и других важных для жизнедеятельности компонентов. Единственный компонент в кобыльем молоке который отличается от женского. По химическому составу он представляет собой производное спирта, глицерина и жирных кислот, на которые приходиться 95-96% массы молочного жира. Основа молочного жира является жирные кислоты. На данный момент открыто около 150 видов жирных кислот, из которых только 20 видов является основными. Жирные кислоты делятся на две категории – это насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные также делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Содержание жирных кислот в молоке изменяется под воздействием качеством кормления кобылы, сезона года и стадии лактации. Процент содержания молочного жира в кобыльем молоке 2,0 % Процент содержания молочного жира в женском молоке 3,76 % Процент содержания молочного жира в коровьем молоке 3.7 % Лактоза (Молочный сахар) - это дисахарид, который при гидролизе распадается на глюкозу и галактозу. Лактоза придает молоку слегка сладковатый вкус. Встречается лактоза преимущественно в молоке животных. В кишечнике галактоза благоприпятсвует развитие молочного брожения, которые тормозят вредные для человека гнилостные процессы. Молочный сахар играет главнейшую роль при изготовке кумыса и других молочных и кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, сыры и т.д), бродильные процессы возможны именно из-за лактозы. Процент содержания лактозы в кобыльем молоке 6,7 % Процент содержания лактозы в женском молоке 6,64 % Процент содержания лактозы в коровьем молоке 4.7 % K 64 Ca 84 Mg 9 P 54 F 61 Co 1,4 Cu 22 Mn 2,9 Zn 210 Макро- и Микро- элементы. Полезность молоко определяется не только содержанием жиров, белков, витаминов и т.д. Но и содержанием минеральных веществ. (На таблицах представлены данные мг на 100 г. продукта.) Большая часть макроэлементов находится в молоке в виде неорганических солей. Благодаря содержанию в молоке солей щелочных и щелкоземельных металлов белки находятся в нем в виде золы. (Кобылье молоко содержит 0,4% золы). Белки. Белки молока состоят в основном из казеина, альбумина и глобулина. Содержания белков в молоке колеблется в пределах от 2,8% до 4,6% из них казеин, составляет около 82% , а глобулин всего 6%. Количество белков в кобыльем молоке отстает от коровьего, но соотношение белков в кобыльем молоке делает лекгоусваемым для желудка человека. Процент содержания белков зависит от качества корма, от периода лактации, сезона года и других факторов. Белки молока обладают повышенной ценностью, потому что содержат все необходимые аминокислоты необходимые любому живому организму. Кобылье молоко содержит следующие аминокислоты (в мг на 100 г продукта) Незаменимые аминокислоты: Валин – 102, изолейцин – 117, лейцин – 174, лизин – 185, метионин – 65, треонин – 108, триптофан – 31, фенилаланин – 223. Заменимые аминокислоты: аланин – 140, аргидин – 135, гистидин – 181, аспарагиновая кислота – 56, глицин – 46, глутаминовая кислота, пролин – 127, пролин – 127, серин – 116, тирозин – 114, цистин – 43. Общее количество аминокислот 2271 мг на 100 г продукта. Процент содержания белков в кобыльем молоке 2,0 % Процент содержания белков в женском молоке 2,2 % Процент содержания белков в кобыльем молоке 3,0 % В кобыльем молоке в белке содержится 50,7 % казеина, 49,3 % альбумина и глобулина. В женском молоке в белке содержится 24,5 % казеина, 75,5 альбумин и глобулина. В коровьем молоке в белке содержится 85,0 % казеина, 15,0 альбумина и глобулина. Витамины молока. Молоко содержит колоссальное количество витаминов. Содержание витаминов в молоке в значительной степени зависит от кормления и условия содержания домашнего скота. (Смотрите таблицу № 1). Другие второстепенные соединения молока. Фосфатиды. В состав фосфатидов входит глицерин, две жирные кислоты и фосфорная кислота с хлином или аминоэтиловом эфиром. В большинстве случаев в состав фосфатидов олеиноновая, стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты. Гликолипиды и цереброзиды. Единственное отличие от фосфатидов это, то что они содержат в себе по одной жирной кислоте. Они участвуют при формирования жирных шариков в молоке. Стероиды. При облучения молока ультрафиолетовыми лучами стероиды превращается в витамин D2, холестерол который содержится в стероидах участвует в образовании биологически активного элемента D3. Биохимический состав кумыса Кумыс, по последним исследованиям содержит 4,4% сахара, 2,5 белка и 1,6% спирта. Полезность кумыса определяется не только составом молока. Когда в кобылье молоко добавляют кумысную закваску, под воздействием брожения белки молока превращаются в легкопереваримые вещества, молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это делает кумыс более полезным, и создает некий кислотный, приятный вкус и аромат. Крепкий кумыс содержит 4,5% спирта, но есть кумыс, который содержит более 30% спирта, называется он «асау кумыс». Кумыс содержит много витамина С – в три раза больше чем в коровьем молоке. Кумыс также как и многие кисломолочные в зависимости от времени брожения делятся на три вида. Данные об этих видах мы видим на таблице: Виды кумыса Кислотность кумыса, °Т Содержание спирта Слабый 60-80 До 1% Средний 81-105 До 1,75 Крепкий 105-120 2.5% и выше Времена первых исследований о кумысе (т.е XVIII-XX в.), говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и идеальным соотношения в нем альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Но в последние годы, благодаря техническому прогрессу, наука более расширила знания о биохимическом составе кумыса. Связи с новыми доказанными фактами в пользу полезности кумыса, возрос интерес к кумысу. Многие ученые доказали, что основной составляющей кумыса является лактоза, белки, витамины, минеральные вещества и жиры. Лактоза является энергетической «пищей» для микроорганизмов, поэтому она расходуется в первую очередь при изготовлении кумыса. Главным образом, иследовалось измение молока при брожении. Не броженное кобылье молоко содержало около 6% лактоз. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе ее было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе брожения уровень лактозы падает. Это связано с ацидофильными бактериями, для которых лактоза является «едой». Одной из самых важных элементов молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитических микроорганизмов происходит расщепление белков на аминокислоты. При процессе брожения отмечается, что лишь небольшая тенденция к снижению процента белков, лактозы, жиров и т.д. В крепком кумысе лактозы было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитических микроорганизмов происходит гидролиз их. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5 - 7 % Результаты исследований свидетельствует о том, что происходит некое незначительное уменьшение содержаний бета-казеинов. Установленные сдвиги свидетельство того, что ряд сывороточных белков подвергается расщеплению под влиянием ферментов микроорганизмов. Гидролиз сывороточных белков подтверждается также появлением новых высокоподвижных электрофоретических фракций. Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого определения их количества (Р.С Порываева, А.Г. Валиев). По результатам последних исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого определения их количества (Р.С. Порываева, А.Г. Валиев). При процессе протеолиза, который протекает при созревание кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. Для клиницистов особый интерес представляет собой содержание отдельных аминокислот. В связи с этим А.А. Шайхиевым изучено содержание свободных аминокислот и аминокислотный состав суммарных белков исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. По результатам исследований видно, что свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин+аспарагин, изолейцин+лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глютамин в высокой концентрации. В процессе созревания кумыса содержание всех свободных аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких показателей при полном созревании. Исходный уровень аминокислот повысился в 2 - 10 раз. Например, содержание цистина+ цистеина, гистидина, аргинина, пролина, метионина+валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8; 8,0; 5.8 и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот: цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина и незаминимых аминокислот: лизина, гистидина, треонина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140 градусов Тернера. Ферменты кумыса В кумысе и в кумысной закваске содержитьсчя следующие ферменты: Липаза, протеаза, каталаза, редуктаза, протеиназа, трансаминаза, оксиредуктаза, лактатдегидрогеназа, глютаматдегидрогеназа, деспептидаза, амилаза, лактатдегидрогеназа, глютаматдегидрогеназа. Некоторые ферменты связаны только с молоком, а другие с составом закваски. Ферменты кумыса узучались учеными А.Т Валиевым и Т.А Загорской Витамины кумыса. Еще на заре кумысолечения В.Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К.Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В.Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т.Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке. Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному. По данным А.Г.Валиева и М.В.Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты - 88 мг/л. После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%. При изучении уровня витамина В2 (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем - 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л. Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3мгл). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%). Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты объясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны - окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В2 (рибофлавина) имеют другой характер. Отмечается тенденция к повышению его содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами). Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался.

Кумыс это лечебное средство для борьбы с болезнями.

Выяснить механизм физиологические воздействия кумыса на организм человека; Описать процесс кумысолечения как один из методов борьбы с такими заболеваниями как туберкулез легких и костей и другие заболевания.

1. Установлено, что все месяцы и сезоны 2010-2011 годов кобылье молоко, произведенное в Зерендинском по органолептическим качествам и физико-химическим показателям соответствовало требованиям Кобылье молоко. Требования при заготовках. Показатели кислотности и плотности молока имели выраженные сезонные колебания: были относительно высокими в летние месяцы при пастбищном содержании и низкими - в осенние. Повышение показателей кислотности и плотности совпадали с увеличением в молоке массовых долей белка и лактозы при благоприятных кормовых условиях, а снижение - с физиологической закономерностью снижения белковомолочности к концу лактационного периода основной массы кобыл в осенние месяцы. 2. Выявлено, что в определенной степени содержание жира и белка в молоке можно оптимизировать путем регулирования сроков выжеребки кобыл, и, следовательно, кормовых условий в первые месяцы лактации. Наиболее высокие и стабильные показатели качества молока имели кобылы апрельской выжеребки: они превышали аналогов майской выжеребки по содержанию в молоке жира на 19,3%; белка - на 17,3% и сухого вещества - на 7,5%. Наиболее оптимальным сроком выжеребки кобыл следует считать апрель: кобыла, введенная в дойку в мае, более рационально использует благоприятные пастбищные условия первых летних месяцев. Изменчивость массовой доли белка и жира у кобыл апрельской выжеребки ниже, чем у майской соответственно Cv-15,9 и 16,5% против 19,7 и 29,7%). Наиболее ценное по питательным свойствам (жир, белок, сухое вещество) молочное сырье от табунов получают при пастбищном содержании (май - август) и худшее - в осенне-зимние месяцы. 3. Показано, что в кобыльем молоке содержится меньше, чем в коровьем, жира в 2 раза, белка - на 65 и сухого вещества - на 41%. 4. Установлено, что в процессе переработки кобылье молоко не теряет свойственной ей высокой биологической ценности.

В заключение можно сказать что кумыс, это нелекарственный препарат. Его используют в современной медицине только для профилактики. Кумыс, конечно, не сможет излечить такие болезни как рак, ВИЧ и гепатит, но кумыс давно используется при многих заболеваниях легких, желудочно-кишечного тракта, нервной системы, сердечно-сосудистой системы и кровеносных систем. Ученые-фармацепты Японии хотят вытеснить со своего рынка 50% лекарственных препаратов, механизм воздействия, на организм которых до сих пор неизвестен, препаратами на основе кумыса. Косметические фирмы Франции и Германии используют экстракт кумыса, для получения косметических препаратов. Многие фтизиатры нашей страны рекомендует кумыс, как профилактическое средство. В тубдиспансерах, больным советуют пить кумыс. Фтизиатр Зерендинской районной больницы Ибраева У.К рекомендовала кумыс, объясняя это низкими показателями заболевания туберкулезом у людей употребляющее кумыс.

Аннотация

Кумыс – это один из уникальнейших напитков в мире. Этому напитку нет аналогов. Кумыс содержит уникальные органические вещества, которые могут заменить многие лекарственные препараты. И это научно обоснованно. Поэтому, целью данного научного проекта является исследование физиологических влияний на организм, химический состав кумыса, исследование механизмов воздействие кумысолечения, и способы приготовления. Так же, всем известно, что кумыс, лечит многие болезни легкого и кишечно-желудочного тракта, поэтому, по мнению авторов, исследование кумыса, может дать почву для исследований многих болезней и для выявлений многих новых лекарственных препаратов.

 

 

 

Annotation

Kumys is one of the most unique beverages in the world. This drink has no analogues. It contains unique organic compound that can replace many drugs. And it is scientifically. The purpose of this scientific project is the study of physiological effects on the body, the chemical composition of kumis, and the study of mechanisms kumis treatment effect and the method of preparation. We all know that kumis treats many lung diseases and gastrointestinal tract. According to the authors, the study of kumis may gave grand for the study of many diseases and to idently many new drugs.